Choux chantilly

4 PERSONNES · 4 gros choux · 1 chou par personne

Pâte à choux

• Eau 60 g
• Sel 1,2 g
• Sucre vanillé 1,8 g
• Beurre en motte 24 g
• Farine pâtissière 36 g
• Œufs entiers battus 67 g

Crème chantilly

• Crème entière à monter 140 g
• Sucre glace 22 g

Crème pâtissière

• Lait entier 42 g
• Crème liquide 18 g
• Sucre semoule 12 g
• Œufs entiers battus 24 g
• Poudre à crème 6 g
• Gousse de vanille 1 cm de gousse

Caramel pour le décor

• Sucre semoule 60 g
• Eau 10 g

Œufs : réserver 10 g pour la dorure, puis utiliser 57 g dans la pâte.

Option vanille : en complément du sucre vanillé, ajouter ½ cuillère à café d’arôme de vanille ou d’extrait de vanille 200.

DOUILLE N° 11 · FOUR : 160 °C · 40 à 45 min · CARAMEL BLOND

La pâte à choux

1. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre vanillé et le beurre. Ajouter la farine en une fois ; dessécher en remuant environ 2 min.
2. Réserver 10 g d’œuf pour la dorure. Au batteur ou à la spatule, incorporer progressivement les 57 g restants jusqu’à une pâte souple.
3. Pocher quatre choux d’environ 45 g sur une plaque, à la douille n° 11. Dorer avec l’œuf réservé et marquer à la fourchette.
4. Cuire à 160 °C ventilé environ 40 à 45 min. Garder le four fermé pendant la cuisson ; laisser les choux sécher puis refroidir.

La crème pâtissière

5. Chauffer le lait et la crème avec le morceau de vanille fendu et gratté. Mélanger le sucre, la poudre à crème et les œufs.
6. Retirer la gousse. Verser le liquide chaud sur le mélange, remettre en casserole et faire épaissir à petite ébullition. Filmer au contact et refroidir au frais.

La crème chantilly

7. Fouetter les 140 g de crème bien froide avec les 22 g de sucre glace jusqu’à une chantilly ferme. Réserver au réfrigérateur.

Le caramel et le montage

8. Cuire les 60 g de sucre avec les 10 g d’eau jusqu’à un caramel blond. La quantité permet de tremper les quatre chapeaux.
9. Tremper prudemment le dessus des choux dans le caramel. Laisser refroidir sur une toile en silicone, puis découper les chapeaux.
10. Garnir chaque chou de 20 g de pâtissière puis de 40 g de chantilly, à la douille F8. Reposer les chapeaux et servir bien frais.

La garniture pour quatre personnes

Par chou : 20 g de pâtissière + 40 g de chantilly