Beurre noisette vanillé et poireaux
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Cabillaud et beurre blanc gingembre citronnelle
16/10/2026
4 PERSONNES
Les ingrédients
- Pavés de cabillaud 4 de 150 g
- Fenouils 2 petits
- Pomme verte 1
- Échalote 1
- Vin blanc 100 ml
- Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe
- Gingembre en poudre ¼ c. à café
- Citronnelle fraîche 1 tige
- Crème 40 ml
- Beurre froid 100 g
- Huile 1 c. à soupe
- Citron vert ½
- Sel selon le goût
PRÉPARATION : 25 min · CUISSON : 25 min · REPOS : Aucun
Le fenouil et la pomme verte
- Émincer les fenouils et les étuver avec 20 g de beurre et un fond d’eau 15 min. Tailler la pomme en petits dés et citronner.
La réduction parfumée
- Réduire presque à sec vin, vinaigre, échalote, citronnelle écrasée et gingembre. Ajouter la crème, infuser 5 min puis filtrer.
Le cabillaud et le beurre blanc
- Saler et huiler le cabillaud ; cuire à 190 °C pendant 10 à 12 min selon l’épaisseur. Incorporer les 80 g de beurre restants dans la réduction chaude à feu doux, sans bouillir.
Le dressage
- Servir le poisson sur le fenouil, entouré de sauce, avec la pomme verte.