Beurre noisette vanillé et poireaux
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Filet de cerf et mousseline de patate douce
16/10/2026
4 PERSONNES
Les ingrédients
- Filet de cerf 600 g
- Patates douces 600 g
- Crème 80 ml
- Échalote 1
- Vin rouge 120 ml
- Fond de gibier ou de veau 200 ml
- Poivre sauvage gourmet 1 c. à café
- Beurre 40 g
- Huile 1 c. à soupe
- Sel selon le goût
PRÉPARATION : 20 min · CUISSON : 30 min · REPOS : 5 min
La patate douce
- Cuire les patates douces pelées en cubes à l’eau salée 20 min. Égoutter et mixer avec la crème et 20 g de beurre.
Le filet de cerf
- Saler le filet et le colorer dans l’huile, puis terminer au four à 180 °C pendant 8 à 12 min selon son diamètre et la cuisson souhaitée. Reposer 5 min.
Le jus
- Faire revenir l’échalote ; déglacer au vin rouge. Ajouter fond et poivre concassé, puis réduire 8 min.
Le dressage
- Incorporer le beurre restant hors du feu. Servir le cerf tranché avec la mousseline et le jus.