Beurre noisette vanillé et poireaux
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Homard poché au beurre et mousseline de panais
16/10/2026
4 PERSONNES
Les ingrédients
- Queues de homard crues décortiquées 4 de 120 à 150 g
- Panais parés 600 g
- Lait 300 ml
- Eau pour les panais 300 ml
- Crème 80 ml
- Beurre 250 g
- Eau pour le beurre monté 60 ml
- Poivre blanc ¼ c. à café
- Citron ½
- Sel selon le goût
PRÉPARATION : 30 min · CUISSON : 25 min · REPOS : Aucun
La mousseline de panais
- Cuire les panais en cubes dans le lait et l’eau salés pendant 20 min. Égoutter et mixer avec la crème et 30 g de beurre.
Le beurre de pochage
- Chauffer les 60 ml d’eau ; y incorporer au fouet les 220 g de beurre restants, en dés. Maintenir ce beurre monté à 75 à 80 °C, sans ébullition.
Le homard
- Immerger les queues de homard ; pocher 8 à 12 min selon l’épaisseur, jusqu’à chair opaque. Les retourner si elles ne sont pas entièrement couvertes.
Le service
- Ajouter le poivre et quelques gouttes de citron à un peu de beurre de pochage. Servir avec la mousseline et les queues égouttées.