Beurre noisette vanillé et poireaux
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Saint-Jacques au combava et chou-fleur
16/10/2026
4 PERSONNES
Les ingrédients
- Noix de Saint-Jacques 12 grandes
- Chou-fleur paré 600 g
- Lait 300 ml
- Eau 300 ml
- Crème 80 ml
- Beurre 60 g
- Zestes de combava séchés ½ c. à café
- Citron vert ½
- Huile 1 c. à soupe
- Sel selon le goût
PRÉPARATION : 20 min · CUISSON : 25 min · REPOS : Aucun
La mousseline de chou-fleur
- Cuire les bouquets de chou-fleur dans le lait et l’eau légèrement salés 20 min. Égoutter et mixer avec la crème et 20 g de beurre.
Le beurre au combava
- Chauffer à feu doux 20 g de beurre avec les zestes pendant 5 min ; filtrer et ajouter quelques gouttes de citron vert.
Les Saint-Jacques
- Sécher les noix puis les saisir dans l’huile 1 à 2 min par face. Ajouter les 20 g de beurre restants et arroser.
Le dressage
- Dresser sur la mousseline et terminer avec le beurre au combava.