Beurre noisette vanillé et poireaux
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Saint-Jacques snackées
16/10/2026
4 PERSONNES
Les ingrédients
- Noix de Saint-Jacques 12 grandes
- Céleri-rave paré 600 g
- Lait 300 ml
- Eau 300 ml
- Crème 80 ml
- Beurre 40 g
- Huile d’olive 1 c. à soupe
- Vanille Bourbon ½ gousse
- Sel selon le goût
Pour une vanille plus marquée : ajouter ½ cuillère à café d’arôme de vanille ou d’extrait de vanille 200.
PRÉPARATION : 20 min · CUISSON : 25 min · REPOS : Aucun
La mousseline de céleri
- Couper le céleri en petits cubes. Le cuire environ 20 min dans le lait et l’eau légèrement salés, jusqu’à tendreté.
La texture de la mousseline
- Égoutter en conservant un peu de liquide. Mixer avec la crème et 20 g de beurre ; détendre avec le liquide réservé pour obtenir une mousseline souple.
Le beurre vanillé
- Fendre et gratter la demi-gousse. Fondre les 20 g de beurre restants avec les graines à feu doux ; laisser infuser 5 min, puis retirer l’enveloppe de la gousse.
Les Saint-Jacques
- Éponger les noix. Les saisir dans l’huile chaude 1 à 2 min par face, selon leur épaisseur, puis les arroser de beurre vanillé.
Le dressage
- Répartir la mousseline chaude dans quatre assiettes ; déposer trois noix par personne et napper légèrement de beurre vanillé.
Variante à la muscade : remplacer la vanille par une petite pincée de muscade dans la mousseline de céleri. Utiliser le beurre de finition sans infusion vanillée.